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巧做素食完备攻略（第1页）

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■素食的常用配料

素食快炒菜要好吃，少不了的烹调步骤就是爆香，如果是健康素取向，最常用的爆香料非大蒜莫属，但若以宗教取向的纯素理念，大蒜则被列为荤食。除此之外，小蒜、葱、韭菜及洋葱也被列为“五荤菜”，除去这些食材，还有哪些配料适合爆香呢？一起来看看吧！

辣椒

辣椒有许多种类，除了新鲜辣椒外，还有干红辣椒、辣椒油、辣椒酱等可选用，红色的辣椒除了用于调味外还有装点菜色的效果。

金针笋

金针笋是金针的幼茎，因色如碧玉、口感嫩似笋，所以又称碧玉笋，有清热退火的功效。

姜

姜具有去腥和杀菌作用，是具有强烈芳香的辛香料，爆香时以选用老姜为佳。

香菜

香菜有股木质清香，带有温和微辛的胡椒味。除了香菜外，芹菜也是不错的爆香料。

■素食的常用调料

吃素的人除了规范食材是素食外，料理过程中选用的油品和调料当然也要是素的。一般的乌醋、蚝油、沙茶、高汤块等都是以荤食调理出来的，若加入素食料理中就功亏一篑了，幸好现在吃素的人越来越多，市场上的素调料也越来越多。料理时用市售酱料快速调味，不但省时，也能让菜肴更美味喔！

酱油

黄豆和小麦制成的酱油是居家必备调料，可增加食材的酱香味，同时还能为食材增加色泽，激发人们的食欲。

甜面酱

常用来拌面的甜面酱只要稍加变化，入菜也很对味，甜面酱由于酱味和甜味偏重，所以做菜时要注意用量。

豆腐乳

豆腐乳有“东方奶酪”之称，是流传数千年的中国传统美食。由于它的原料是豆腐，所以营养非常丰富，好的腐乳质地细腻、鲜美适口，不论直接当作配菜或加入食材拌炒都好吃。

素高汤块

素高汤块主要是以蔬菜、水果熬煮浓缩而成的。

素沙茶酱

素沙茶酱多以黑芝麻、小麦胚芽、香菇、素肉和辛香料等调制而成，味道与原味沙茶酱相差无几。

■素食快炒好吃秘诀

蔬菜不变色秘诀

部分蔬菜很容易煮到变黄，像芦笋、西蓝花等，可以先汆烫再立即捞起，放入冰水中定色，再下锅以大火快炒就不容易变黄了。

食材切薄好入味

将蔬菜或肉类切薄片或丝，便于快炒的速度均匀一致，将调味的辛香料如蒜、姜、辣椒等也切成末或片，可帮助食材充分吸收调味汁。

炒蛋火候控制技巧

蛋易熟，因此一定要掌控好火候。做炒蛋或滑蛋时，最好使用有柄锅，以便于离火控温。烹调时先用中火热锅，锅热后熄火，将蛋倒入再开火，如此蛋才不易烧焦。

快炒嫩豆腐秘诀

嫩豆腐先泡盐水可增加弹性与咸味，切块后可用热开水浸泡10分钟，能让冰冷的豆腐内部也变得温热，节省翻炒的时间；同时泡热开水能去豆腐的豆涩味，吃起来口感更加滑嫩。

本书单位换算

固体类油脂类

1小匙≈5克

1大匙≈15克

液体类

1小匙≈5毫升

1大匙≈15毫升

小贴士

汆烫蔬菜时，先在锅中加少许植物油和盐，再放入蔬菜，也可以保持蔬菜的鲜亮色泽。看书阁『m。seeshu。net』，為您提供精彩小說閱讀